Esiste nel cuore dell’Abruzzo una piccola area compresa nei comuni di Navelli ,Civitaretenga, Camporciano, S. Pio delle Camere e Prata Valtidonia, tutti in provincia dell’Aquila, che è famosa presso i buongustai di tutto il mondo per produrre una spezie, lo zafferano, che da tempo immemorabile è ritenuta la più aromatica tra le produzioni di zafferano delle altre parti del globo. L’area dello zafferano non è molto estesa, circa otto ettari, e gli 80 kg di produzione annua pur non soddisfacendo lontanamente le esigenze nazionali, alimenta, anzi, un mercato internazionale per una vivace domanda che premia la insuperabile qualità del suo sapore. Lo zafferano è lo stimma essiccato e polverizzato del fiore della pianta crocus sativus. E’ facile intuire che dietro a queste poche parole si cela un lavoro durissimo che ben giustifica l’elevato prezzo della Spezie (6.500.000 £/kg). La coltivazione dello zafferano è ancora manuale, e del resto è difficile immaginare una macchina tanto precisa da raccogliere il fiore del crocus satvus senza che i preziosi stimmi ne siano rovinati. La raccolta dei fiori segue i ritmi imposti dalla pianta e dal clima: i fiori vanno colti tutti i giorni, o al mattino o nel tardo pomeriggio, prima che essi siano completamente schiusi; sotto l’azione del sole intristiscono rapidamente come pure se lasciati esposti alla pioggia o se raccolti molte ore dopo la schiusa; bisogna infatti ricordare che l’aria e la luce diminuiscono notevolmente la colorazione e il profumo degli stimmi. La fioritura si protrae per una quindicina di giorni: nel periodo di punta tutti, muniti di un paniere, si pongono a cavalcioni di due o tre linee di piantine, recidono con le unghie le corolle il più che è possibile rasente terra e le ripongono nei panieri senza comprimerveli. Una volta raccolti, i fiori vanno ripuliti degli stimmi con una operazione di precisa e veloce manualità: nel recidere con l’unghia lo stimma bisogna curare attentamente di non tagliare il filamento né troppo alto né troppo basso: nel primo caso si accorciano gli stimmi e nel secondo si lascerebbe attaccato un pezzo di stilo e, quindi, nello zafferano entrerebbero dei filamenti bianchi che ne minorerebbero il valore. A questa operazione segue l’essiccazione: gli stimmi, posti in un setaccio, vengono passati sul fuoco a una distanza di 50 cm e quando questi, presi fra le dita, si rompono, lo zafferano può dirsi pronto. Il continuo flettersi e alzarsi per raccogliere i fiori, la meticolosa cura nello staccare gli stimmi e la fondamentale fase dell’essiccazione che conserva nel tempo l’aroma dello zafferano giustificano il così alto prezzo della spezia senza con ciò che il lavoro possa considerarsi adeguatamente remunerato. Per questa ragione lo zafferano, un tempo molto diffuso in Italia, è ora presente solo nell’altipiano di Navelli che, per le caratteristiche del clima e del terreno, può considerarsi una zona veramente ideale per questa produzione.Ancora all’inizio del secolo esistevano in Abruzzo oltre 430 ettari coltivati a zafferano e se ne auspicava una ulteriore espansione “per emanciparsi da un tributo che in gran parte paghiamo allo straniero”. Ma erano considerazioni dettate dal costo pressoché nullo della manodopera:
L’evolversi dell’agricoltura e il costo del lavoro hanno progressivamente limitato la coltivazione dei preziosi bulbi: si è preferito lo zafferano d’importazione della Turchia, dell’India o dell’Iran dai prezzi più contenuti ma dalle qualità nettamente inferiori. In Abruzzo lo zafferano è sopravvissuto solo per le sue qualità aromatiche insuperate nel tempo e apprezzate da generazioni di buongustai. La storia dello zafferano d’Abruzzo inizia dalla Spagna: qui, al tempo di Filippo Il, svolgeva la temibile opera di inquisitore il padre domenicano Santucci, natio di Navelli e grande estimatore delle virtù culinarie dello zafferano che, importato secoli prima dai conquistatori arabi, era rimasto come eredità gastronomica ai reconquistadores iberici L’al zafaran arabo divenne zafferano entrando di prepotenza nella preparazione di prestigiosi piatti come la paella e in infusi dalle sedicenti proprietà afrodisiache.
Conclusa la sua opera di inquisitore, il padre Santucci fece ritorno alla natia Navelli portando con sé i preziosi bulbi della spezia.Da allora la coltura si è diffusa enormemente acquistando estimatori in molte parti d’Europa. In un documento del XV secolo si legge di come i veneziani fossero maestri nel commercio dello zafferano e di quanto apprezzassero “quello dell’Aquila che si trova in un fondaco a Rialto”. Oltre al condimento dell’ormai internazionale risotto alla milanase, lo zafferano era usato all’inizio del secolo nell’industria profumiera e si sfruttavano le sue proprietà coloranti nella preparazione di dolci e liquori. Perfino le paste, i formaggi e il burro venivano “ravvivati” dal giallo solare dello zafferano. Tanto colore non poteva sfuggire ai pittori che lo adoperavano nella preparazione di alcune tinte; entrava infine in grandi proporzioni nella composizione del laudano, tanto erano decantate le sue virtù medicamentose. Oggi lo zafferano d’Abruzzo ha perso molte delle sue poliedriche utilizzazioni per dedicarsi alla gratificazione del palato dei peccatori di gola: in bustina macinato o in barattolo con i filamenti ancora integri o lasciato in infusione per la preparazione di un liquore, perpetua il suo aroma unico e l’alacrità della gente che lo produce.