Settembre andiamo è tempo di migrar ora in terra d’Abruzzo i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mar...
I versi di Gabriele D’Annunzio riassumono l’importanza della pastorizia ovina in Abruzzo: un fiume di greggi lo attraversava per raggiungere il grande centro di raccolta di Foggia da cui poi si dipartivano verso i quartieri invernali. Alla fine della stagione fredda quella stessa moltitudine di greggi risaliva dalla Puglia per recarsi, attraverso il Molise, verso i ricchi pascoli degli altipiani abruzzesi. Queste strade, i tratturi, rappresentarono per molti secoli la base delle comunicazioni all’interno della regione e motivo di scambi commerciali tra le genti del posto. Tanto grande era l’importanza dei tratturi che Romani, Svevi, e, soprattutto Aragonesi, provvidero alla regolamentazione della transumanza Ancora oggi, laddove non ricoperte da un manto d’asfalto, è possibile ritrovare le vestigia di queste antiche arterie e i tesori artistici che le costeggiano.La storia della zootecnica in Abruzzo è strettamente legata ai pascoli che come opulenti manti erbosi coprono gli altipiani dell’intero e i fianchi delle montagne; del resto, come è facilmente intuibile, il pascolo è la forma più economica per alimentare il bestiame; da qui la tendenza a far sì che gli animali possano alimentarsene il più a lungo possibile. È per questo motivo che l’allevamento delle varie specie della zootecnia stanziale abruzzese ha coinvolto da sempre aziende con pochi capi di bestiame per utilizzare al meglio, senza depauperarla, la disponibilità di foraggio offerta dai pascoli.Gli allevatori hanno contribuito così a mantenere inalterato un patrimonio naturalistico ancora oggi intatto e divenuto fiore all’occhiello di una regione che punta la sua immagine sulle aree protette e su un patrimoni o naturalistico di prim’ordine.È da questi ambienti salubri che provengono i capi le cui carni saporite sono ben conosciute ed apprezzate da piccole schiere di estimatori; a conferma di queste qualità sono sorte molteplici iniziative per tutelare prezioso ma ancora poco conosciuto. Se gli allevatori abruzzesi sono stati capaci di mantenere in situazioni sicuramente difficili il loro bestiame, la loro terra ha dato il proprio contributo fornendo ottimi pascoli e foraggi; e se è vero, come è vero, che le caratteristiche organolettiche delle carni, del latte e dei prodotti derivati sono condizionati dall’alimentazione, il cerchio si chiude con un bilancio sicuramente a favore di quella qualità che oggi più che mai si ricerca negli alimenti.
COS’È IL FORMAGGIO
Il latte è una miscela di numerose sostanze: i composti chimici che lo costituiscono sono più di 100. Sono essi zuccheri, grassi, proteine, sali minerali e vitamine amalgamati a formare uno degli alimenti più completi esistenti in natura.
Il latte è un alimento molto instabile:
subito dopo la mungitura inizia l’azione dei microorganismi, i fermenti lattici, che, attivando una serie di reazioni chimiche, rendono acida la massa.In questo ambiente si può esplicare l’azione di un enzima, la chimasi, che determina la coagulazione della caseina, la più importante delle proteine del latte.Questo enzima si trova localizzato nello stomaco degli animali lattanti di cui costituisce uno degli elementi legati alla digestione dei cibi. È infatti dallo stomaco di giovani ruminanti che si prepara il caglio o presame che contiene l’enzima suddetto.Prima dell’avvento del caglio sintetico, ma ancor oggi è diffuso questo metodo naturale, la coagulazione della caseina si otteneva gettando nel latte i ventrigli polverizzati dei ruminanti lattanti (il quarto stomaco o abomaso).I ventrigli venivano puliti senza l’uso di acqua per non diluire l’efficacia presamica. Si legavano alle estremità, si gonfiavano e venivano sospesi in ambiente fresco e asciutto.Prima dell’uso si tagliavano a listarelle e si aggiungeva del sale che ne aumentava il potere coagulante.La chimasi non è il solo enzima esistente in natura capace di coagulare la caseina:la medesima azione chimica viene svolta da numerose altre sostanze contenute in piante o animali: è noto, infatti, che fino a non molti anni fa i pastori usavano immergere nel latte un rametto di fico per indurre la coagulazione della caseina.
Il latte, sotto l’azione del caglio, si separa, dunque, in due parti: la cagliata, la parte solida, che incamera i grassi e molte altre sostanze, e il siero, liquido, che contiene composti idrosolubili.Un accorto uso dei fermenti lattici, naturali o selezionati, aggiunti al latte pastorizzato prima dell’azione del caglio, conferiscono alla cagliata delle caratteristiche salienti che si ritroveranno nel formaggio futuro.La fase successiva è la rottura della cagliata con un apposito strumento, lo spino, che la rompe in pezzi grossi se si desidera ottenere un formaggio a pasta molle, o piccolissimi se lo si vuole a pasta dura. Infatti quanto più piccoli sono i pezzi di cagliata tanto più elevata sarà l’eliminazione di siero che normalmente viene inglobato al momento della coagulazione della caseina.
Dopo circa mezz’ora la cagliata è estratta dal siero, messa nelle forme e soggetta o meno a pressatura. Nella lavorazione delle paste filate (mozzarella, caciocavallo) la permanenza della cagliata nel siero caldo si protrae per alcune ore: ciò provoca una serie di fenomeni chimici che modificano la struttura della cagliata che, a caldo, può essere modellata in una massa plastica. A questa operazione segue la salatura che può avvenire sulla forma o per immersione della cagliata in salamoia.La cagliata pressata nelle forme e salata prende il nome di formaggio: da questo istante può essere consumato o sottoposto a maturazione.In questa fase detta anche stagionatura, si formano caratteri tipici che contraddistinguono un formaggio.La sua durata varia da poche ore a pochi giorni per i formaggi freschi, e fino ad alcuni anni per quelli a pasta dura.La stagionatura si svolge in ambienti a temperatura e umidità controllate; una temperatura troppo alta o un livello di umidità troppo basso possono provocare la crepacciatura della buccia. Durante la stagionatura il formaggio perde acqua per evaporazione e la pasta diventa più consistente; alcune forme di pecorino vengono incerate per conservarle anche alcuni anni: la pasta si mantiene della giusta consistenza, ma il sapore viene esaltato dalla lunga stagionatura. È certamente questa la fase più delicata nella preparazione del formaggio : le modificazioni che intervengono nei suoi principali costituenti, grassi, proteine e lattosio, conferiscono a questo prodotto i sapori e gli aromi caratteristici che si ritroveranno sulla tavola imbandita.
Nella
civiltà contadina dell’Abruzzo tradizionale l’allevamento del maiale
costituisce un investimento gastronomico di primaria importanza.
I limitati scambi commerciali e il rigore del clima invernale imponevano, in passato, una economia autarchica in cui il maiale rivestiva un ruolo da protagonista come dispensatore di abbondanza nei freddi mesi invernali. Prima che l’inverno fosse troppo inoltrato il sacrificio del maiale rinverdiva un rito: si attendeva la luna buona e quando era giunto il momento giusto l’animale veniva macellato in un clima di festa che coinvolgeva la famiglia contadina al completo e gli stessi vicini.
Era,
in pratica, un rito dell’abbondanza; il suino fornisce prosciutti,
salsicce, lonze, ventricine; in breve tutto ciò che è capace di
allontanare l’idea della penuria di cibo dalla casa. Tanto è vero che
il detto “ammazzare il porco aveva il significato di riempire la
dispensa di cibo saporito e nutriente. I mesi di dicembre e gennaio sono
quelli dedicati alla preparazione di prosciutti e insaccati. E ciò non a
caso: le basse temperature invernali favoriscono la frollatura e la
conservazione della carne permettendole di estrinsecare al meglio le
qualità dei futuri prodotti. Una tecnica molto importante, più
esattamente definibile arte, è quella della salatura dei salumi. Il
bisticcio di parole non è casuale: infatti, come dice la parola stessa, i
“salumi” sono caratterizzati dall’uso del sale sia come ingrediente
che come metodo di conservazione.
Infatti
il sale disidratando la carne ne favorisce la maturazione e la
stagionatura e inibisce il proliferare di microrganismi dannosi. La
quantità di sale deve essere sapientemente misurata e deve distribuirsi
in tutte le parti del salume affinché il futuro prodotto sia sapido ma
non salato.